MERCADO: Miel y Arces

SUBCATEGORÍA: Color de la miel

PRODUCTO: Fotómetro HI96785

DESCRIPCIÓN:

Las abejas utilizan el nectar para hacer miel; recolectadas de las flores y según la variedad de la planta, se obtiene un tipo de miel diferente.

Qué es la Miel

La miel es un alimento funcional que se produce de manera natural, y que se ha comprobado, tiene un efecto positivo en la salud.

Tiene propiedades sumamente ventajosas para el consumo humano. Puede ser antibacteriana, anti-inflamatoria, ayuda a la curación de heridas y quemaduras por el sol. Además es antioxidante, antidiabética y actúa como un potente antimicrobiano.

La miel se caracteriza por tener diferentes cualidades, entre ellas, el color es una de las cualidades físicas más importantes.

A partir del color de la miel se puede determinar el origen geográfico y la variedad de plantas que se utilizó para producirla, pudiéndose determinar el origen floral. Este es un aspecto muy importante en la comercialización de la misma.

Se descubrió que muchos factores afectan el color de la miel incluyendo minerales, compuestos fenólicos y actividad antioxidante.

Entre sus características se ha encontrado que entre más oscura sea la miel, tiene una mayor capacidad antioxidante, y suele ser utilizada en dietas saludables. A través de estudios se ha probado lo importantes que son los antioxidantes a la hora de combatir enfermedades, así que se hace muy importante contar con un método preciso para cuantificar los antioxidantes en la miel.

Incluir miel con altos niveles de antioxidantes en una dieta ha demostrado reducir el riesgo de afecciones cardíacas y cáncer. Los antioxidantes en la miel ayudan a romper los radicales libres, compuestos inestables que atacan células saludables afectando la manera en que estas funcionan en el cuerpo.

APLICACIÓN:

Un científico investigador estaba comparando las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de la miel y necesitaba una manera precisa de informarse sobre los colores de la miel.

Para esta investigación se compararon 4 tipos diferentes de miel. Los distintos tipos que se usaron  fueron miel de gelam, miel longan, miel proveniente del árbol del caucho y miel proveniente de oxidendro. Los nombres de estas variedades de miel derivan de la planta de la cual se recolectó el néctar para fabricarlas.

Estas variedades son muy utilizadas para la alimentación humana, ya sea directa o indirectamente, así también como son utilizadas dentro de la medicina local de algunas áreas. La miel Manuka de Nueva Zelanda fue la utilizada como el estándar, ya que esta ha sido muy estudiada por sus capacidades antioxidantes.

Las mieles con alta actividad antioxidante promueven la industria apícola e incrementan el valor de la miel en el mercado.

El investigador observó diferentes características del Ph de la miel, el EC/TDS y el color de la miel. Para estos estudios ya se encontraba utilizando productos de Hanna.

Mientras estos parámetros fueron medidos con el propósito de determinar una relación entre parámetros físicos y los antioxidantes dentro de la miel, el EC y el contenido de humedad son mediciones estándar para la producción comercial de miel con propósitos regulatorios.

El color de la miel se obtiene al ser comparado con un estandar de color ámbar y los resultados son expresados en distancia dentro de la muestra. Anteriormente, los resultados eran obtenidos al comparar visualmente las muestras de la miel, con un set de estandares. Esta manera de hacerlo es muy subjetiva y se presta a errores.

Hanna Instruments propuso utilizar su equipo HI96785, un fotómetro portátil diseñado específicamente para medir el color de la miel.

El HI96785 da los resultados en mm (milímetros) de acuerdo a la escala de Pfund. La escala de Pfund, usada para evaluar el color de la miel, varía desde 0 hasta 140 mm. A medida que el color aumenta, también lo hace el valor de Pfund.

El investigador destacó que el HI 96785 también venía con una tabla que le permitía determinar la clasificación del color basada en la escala de Pfund. La escala de colores incluía las clasificaciones blanco agua (water white), extra blanco (extra white), blanco (white), ámbar extra ligero (extra light amber), ámbar ligero (light amber), ámbar (amber) y oscuro (dark).

También destacó la facilidad de uso del fotómetro HI96785 y que el equipo diese una medición directa, lo cual eliminaba la subjetividad de comparar las muestras con un set de estandares.

El fotómetro HI96785 viene con un estándar de glicerol, además puede pedirse otros estándares y cubetas para análisis adicionales.

El kit C219/C220 incluye 82 cubetas, 30 mL de glicerol y 2 jeringas de 5 mL. El estandar de glicerol es utilizado para calibrar el instrumento antes del análisis. Luego, para analizar la muestra de miel se coloca en una de las cubetas desechables y se inserta en el equipo.

Fotómetro HI 96785

El maní es un tipo de legumbre que se consume directamente como alimento o también es utilizado con fines industriales.

Los más grandes productores de maní del mundo son China, India y los Estados Unidos. De todas formas el maní es utilizado alrededor del mundo para una gran variedad de recetas. Estos se venden en los comercios con cáscara, fritos, asados, salados, sin salar, sazonados, como diferentes tipos de crema de maní, como sopas o salsas e incluso en caramelos.

Dependiendo los distintos procesos se hace necesario medir una gran variedad de parámetros. La sal, o cloruro de sodio, es uno de los componentes que sirve como parámetro importante a la hora de monitorear la calidad y reportar informes.

El sodio es regulado por las organizaciones gubernamentales, en nuestro caso el ANMAT, debido a las implicaciones asociadas a la salud, y es una parte vital del control de calidad para asegurarse que el sabor de los maníes es consistente entre diferentes lotes.

Se descubrió que los maníes tienen altos niveles de antioxidantes cuando son asados, en oposición a cuando son consumidos sin preparar. Los maníes pueden ser preparados de manera seca, donde son calentados a temperaturas de 176 °­C a 204 °­C (350 °F a 400°F)  por 15 – ­20 minutos o preparados en aceite, donde son fritados en aceite caliente de hasta 204 °­C (400°F) por aproximadamente 5 minutos.

Para la mayoría de los maníes cocinados con aceite se utiliza el mismo aceite de maní, que es rico en grasas saludables. Es importante asegurarse que la calidad del aceite se encuentre dentro de las condiciones aceptables para que así no arruine el sabor de los maníes. Cuando los aceites se ven expuestos al aire, el Ph disminuye y el contenido de Ácido Graso Libre “Free Fatty Acid” (FFA) aumenta estropeando el proceso.

Aplicación a un caso real

Un productor de maníes contactó a Hanna Instruments en busca de una manera precisa, que pueda ser repetida sistemáticamente, para medir el contenido de sal en sus productos, como también el de Ácido Graso libre en los aceites utilizados para freir.

Se encontraban utilizando un refractómetro para medir el contenido de sal, lo cual les daba un resultado adecuado tanto para los maníes salados como los que no lo estaban, pero producía resultados inadecuados para los maníes sazonados debido a que los componentes utilizados a la hora de sazonar también reflejaban la luz. Las titraciones manuales en busca de FFA consumían mucho tiempo y titrato.

Hanna Instruments le ofreció el titrador potenciométrica HI902C con dos tableros análogos, dos bombas y dos buretas.

Hanna trabajó con el cliente para desarrollar un método para medir el cloruro de sodio en los maníes, al inferir el contenido de cloruro de sodio del contenido de cloruro. El contenido de clururo fue determinado por una titración con AgNO3 con el ISE de plata/sulfuro HI4115.

El cliente adoptó el método customizado para su muestra y proceso operativo estándar (SOP) previsto por el Hanna Aplications Team.

Un ingeniero de la empresa trabajó con las muestras del cliente y descubrió que usando una muestra de 10 gramos y moliendo la misma, aseguraba que todas las sales presentes en los maníes que se encontraban en solución,  eran representativos de un lote entero, y agregando unas gotas de ácido nítrico (HNO3) para ajustar el Ph al rango ideal producía una reacción química que daba los resultados más precisos y repetibles.

Para el cálculo de Ácido Graso Libre (FFA), se recomendó el electrodo de Ph de cerámico de triple unión HI1053. Debido a que el aceite no se disuelve en el agua, la titración necesitaba de solución no­acuosas (Ej: tritrante, electrolitos y solventes). El cliente apreció que la respuesta del electrodo fuese rápida debido a la característica de la triple unión.

El HI902C previó dosificaciones precisas y permitió la detección del punto de equivalencia, obteniendo un resultado viable mientras disminuía el consumo de titrato y ahorrándole costosos reactivos.

 Titrador Automático HI902C

El pH, como la temperatura y la humedad son importantes para la conservación de alimentos. El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentación del animal al momento de sacrificarlos.  Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0 y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo el valor del pH tiende a disminuir, además es indicativo del grado de dureza de la carne cortada,  debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan  una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.

Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados la medición del pH permite controlar que no hayan contaminaciones debido a pérdidas de amoníaco en los circuitos refrigerados. El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas, incluso pequeños cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales. Para controlar la calidad de las bebidas es importante medir el pH tanto del agua como de los jarabes y los zumos. También en la producción de cerveza, el pH juega un papel crucial y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin de garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. De esta forma se crean condiciones favorables a la fermentación.